Отправляю вас к Е.Молоховец (у меня такая книжка есть, репринтное издание 1901 г.)
"Е. Супы рыбные.
Примечание. Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый, рыбный навар или бульон называется ухою, а приправленный мукою с маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом.
1) Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы,как-то : из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха необходимо брать за раз несколько сортов, которые имели бы необходимый для этого качества,как-то : клейкость, нежность и сладость, так напр. ерши и окуни придают ухе и вк